Główny etap procesu winifikacji, w trakcie którego cukry (glukoza i fruktoza) zawarte w winogronach przekształcają się w alkohol pod wpływem działania drożdży. Zebrane i wyciśnięte winogrona kierowane są do kadzi fermentacyjnych wykonanych ze stali inox, dębu, lub cementu portlandzkiego(te ostatnie obecnie coraz żadziej używane). Fermentacje wywołuja drożdże obecne w winnych jagodach bądź dodane.