Pod tym określeniem kryją się wszystkie czynności pozwalajace przetworzyć świeże winogrona oraz ich sok (moszcz) na wino. Głowne etapy winifikacji czerwonych: -tłoczenie i osmykiwanie -fermentacja alkoholowa i maceracja -zlewanie i prasowanie wytłoczyn -fermentacja jabłkowo mlekowa(czasami) -hodowanie wina